La Provincia de Buenos Aires tiene 135 municipios, posee costas, mar, ríos, llanuras, sierras, campo, industrias, rutas, autopistas y ahora, también un vino de cepa propia. La ciencia bonaerense logró aislar bacterias lácticas de la región para desarrollar un producto con las características de nuestro territorio.

En el Laboratorio de Microbiología Molecular (LMM) de la Universidad Nacional de Quilmes comenzó hace 17 años un paciente proceso de estudio de cepas enológicas de diferentes regiones de la Argentina, hasta lograr identificar y caracterizar las propias de la Provincia.

A lo largo de ese trayecto, entre otros apoyos, en 2016 obtuvieron un subsidio de la Comisión de Investigaciones Científicas que les permitió fortalecer este proceso de investigación, para iniciar el estudio de diversidad bacteriana mediante secuenciación masiva y el análisis del impacto del clima en dicha variedad microbiana, utilizando estas técnicas de última generación.

El trabajo continuó, hasta que el pasado lunes 26 de agosto le dieron un primer cierre: le pusieron el corcho y la etiqueta a las primeras botellas de “Sello Bonaerense”, el vino tinto casero que desarrollaron junto al Centro de Enólogos de Buenos Aires (CEBA).

“Es un Malbec inoculado con una cepa de Lactiplantibacillus plantarum obtenida a partir de un vino bonaerense de la bodega Saldungaray”, explicó Gabriel Rivas, Licenciado en Biotecnología y Doctor en Ciencia y Tecnología, integrante del LMM.

Según detalló, en este caso trabajaron “por primera vez con una bodega ubicada en el sudoeste de la Provincia de Buenos Aires estudiando principalmente el varietal Malbec, del que se han realizado los aislamientos de distintas especies de bacterias de ácido láctico a partir de las cuales se seleccionaron aquellas con las mejores propiedades tecnológicas y enológicas, a fin de formular un iniciador de fermentación maloláctica”.

Fermentación y bacterias autóctonas

El LMM es un grupo multidisciplinario compuesto principalmente por investigadoras con amplia experiencia en el campo de la microbiología, la biotecnología, la bioquímica y la ingeniería en alimentos.

Una de sus líneas de investigación es el uso de bacterias lácticas en vino. Estos microorganismos son de uso común en la industria alimentaria para modificar el aroma, los sabores y la textura de distintos tipos de alimentos.

En el caso de la producción vitivinícola, se suelen realizar dos fermentaciones: una primaria o alcohólica, conducida por levaduras, que es la base de la vinificación; y una secundaria o maloláctica, de la que participan las bacterias lácticas y cuyo objetivo es disminuir la acidez total, además de otorgar sabores y aromas característicos que mejoran la calidad del vino.

En Argentina, las bacterias lácticas utilizadas en vinos son importadas mayoritariamente de Francia, Italia o Estados Unidos, entonces aportan aromas y sabores ajenos a nuestro territorio. El otro problema, además, es que se consiguen a precio dólar.

Pero este panorama puede empezar a cambiar, gracias al desarrollo científico local. El LMM logró formular los primeros iniciadores malolácticos argentinos, aislando bacterias autóctonas de dos regiones vitivinícolas de nuestro país: la bonaerense y la patagónica. Con ellas se vinificaron tres Malbec: Blend 11-73, Blend Carácter Austral y el mencionado Sello Bonaerense.

“Ha sido una muy buena oportunidad la de trabajar con el CEBA, que son los especialistas en vino. Nosotros estudiamos microorganismos y ellos saben cómo hacer un buen vino. Lo trascendental es que es la primera vez que obtenemos el vino embotellado. O sea, hemos hecho todo el proceso, con la intervención de las cepas bacterianas ya aisladas y caracterizadas”, afirmó la Doctora Lucrecia Delfederico.

Entre 2017 y 2020, Rivas y Delfederico viajaron a la Bodega Saldungaray para estudiar sus vinos y poder aislar bacterias lácticas de esa zona de la Provincia. De allí proviene el Lactiplantibacillus plantarum con el que se desarrolló Sello Bonaerense, que le otorgó el sabor y aroma característicos de esa región.

“Siempre decimos que las cepas autóctonas mejoran o reproducen mejor el terroir de un vino, ya que no solamente lo aporta la uva regional, sino también los microorganismos están involucrados en las características organolépticas de ese vino”, expresó Delfederico.

El enólogo Alfredo Yornet, presidente del CEBA (institución fundada en 1945), describió el proceso de trabajo conjunto: “Se acercaron a nosotros, diagramamos un esquema de trabajo y ellas aportaron las bacterias lácticas que habían aislado. Se sembró por un lado la bacteria láctica de ellas y por otro las bacterias lácticas que nosotros usamos de origen norteamericano. Luego, después de la fermentación maloláctica, hicimos las degustaciones por comparación y notamos un gran resultado de las bacterias lácticas de la universidad”.

“El año que viene pensamos que vamos a utilizar únicamente las de la universidad”, remarcó Yornet y señaló: “si se puede reproducir esa bacteria y se puede industrializar para comercializar, va a ser un gran logro”.

Actualmente la tarea del laboratorio está centrada en analizar la resistencia de estos microorganismos a procesos de desecación para poder comercializarlos. “La intención es llegar a tener un producto fácil de emplear por los enólogos, que mejore las propiedades de ciertos vinos, no solamente en la Provincia. El mercado es amplio, ya que podrían emplearse en vinificaciones de otros varietales de uvas tintas”, indicó la docente e investigadora.

El LMM está dirigido por la Dra. Liliana Semorile y del proyecto participaron, además de Rivas y Delfederico, Elizabeth Tymczyszyn, Bárbara Bravo Ferrada, Natalia Brizuela, Danay Valdés La Hens, Marina Navarro, Naiquén Flores y Andrea Guillade.

Por: David Barresi – Comisión de Investigaciones Científicas

La Fiesta Nacional del Salame Quintero convocó a una multitud de viernes a domingo. Durante el evento, los organizadores presentaron el sándwich de salame más largo de Argentina. Además, una productora mujer ganó el premio al mejor salame quintero del año.

El intendente de Mercedes, Juan Ustarroz, agradeció “a cada productor y productora por el gran trabajo, a las y los trabajadores municipales, a todas y todos los que nos han dado esta fiesta inolvidable”. El nuevo embajador ha sido designado por los productores a “Wado” de Pedro.

La 49° Fiesta Nacional del Salame Quintero provocó el enorme arribo de turistas que tuvo la ciudad, generando trabajo e inyección de recursos.

A pesar de la crisis económica, las ventas en la carpa de productores fueron excelentes, como así también cantinas de los clubes que algunos de ellas ya a la tarde habían agotado algunos productos.

La Municipalidad, a través del intendente, entregó un sentido reconocimiento a Amanda Berro y toda la familia del Juan Carlos Berro, histórico productor e impulsor constante de la fiesta en todo el país.

El mejor salame quintero del año

Para la elección del mejor salame quintero del año trabajó durante la jornada del sábado un reconocido grupo de vecinos y vecinas. Ellos fueron: Sergio Sirello, Sebastián Sandoval, Maximiliano Bigongiari, Cecilia Di Pieri, Jorge Piccone, Gustavo Grasso, Omar Torres y Jorge Rodríguez.

La productora del año fue Mónica Garro, con 551 puntos, seguida de Carlos Cobos, con 535 puntos y en tercer lugar Sonia Garro con 495 puntos, generando así el podio del 2024 a mejores productores del año.

El resto hasta llegar a diez fue para Ezequiel Manzano, Mauricio Sirello, Diego Grassi, Javier Di Pieri, Javier Manzano, María José Pomaré y Agustín Luna entre casi tres decenas de productores presentados.

Mercedes presentó el sándwich de salame más largo del Argentina

Durante la fiesta, se presentó además el sándwich de salame más largo del país que se elaboró con un pan de más de 2 metros de largo que se produjo en los hornos de la panadería “La Dulce Anita”, última ganadora de la fiesta de la Galleta de Campo.

El pan, especialmente cocinado para la ocasión, fue rebanado y puesto a punto por Carmelo y Anjula, dos pintorescos personajes puestos en escena por los actores locales Florencia Seoane y Eugenio Rosito, que durante toda la jornada interactuaron con las y los turistas que se fotografiaban, simulando ser italianos emigrados conocedores de una receta única.

La primera preparación fue el sábado, repitiendo experiencia el domingo. Por supuesto, una vez finalizado, se rebanó en cuantas fracciones fue posible y se repartió entre el público que compartía el momento.

Villa Cacique – Barker inauguró su primer hotel en un edificio adquirido y puesto en valor por el municipio de Benito Juárez. Gracias a un proyecto turístico integral iniciado hace más de 20 años, esta localidad serrana crece en forma sostenida como una alternativa a los destinos turísticos tradicionales.

El Hotel & Spa de las Sierras fue inaugurado el pasado viernes en el marco de un proyecto turístico que comprende muchas otras aristas y que fue iniciado por Benito Juárez hace más de dos décadas.

En diálogo con Todo Provincial, el intendente Julio Marini contó: “En 2002, luego del cierre de la fábrica de Loma Negra en Barker, empezamos a trabajar sobre un proyecto turístico. Compramos terrenos a la empresa y también el hotel”.

En su época de apogeo, este hotel de Loma Negra supo recibir a Amalita Fortabat y también a los directivos de la compañía. Luego estuvo muchos años en desuso y su puesta en valor demandó una gran inversión.

“Gracias a nuestro gobernador Axel Kicillof y a Augusto Costa la pudimos terminar e inaugurar. Del original quedaron las paredes y el techo, el resto está todo hecho a nuevo. Cuenta con una pileta climatizada porque es un hotel spa”, precisó el jefe comunal.

El Hotel y Spa Las Sierras fue dado a concesión por 10 años a una empresa familiar hotelera que cuenta con emprendimientos en Necochea y Laprida. Además, muchos de los terrenos comprados a Loma Negra fueron vendidos a privados para la construcción de cabañas, varias de las cuales ya están disponibles para alquilar.

El nuevo hotel permitirá fortalecer los viajes y las estadías más largas, favoreciendo la creación de fuentes de trabajo y el arraigo. Días atrás, estas instalaciones recibieron el “Segundo Encuentro Regional de Pueblos Turísticos” donde el gobierno provincial presentó herramientas para el turismo en localidades con menos de dos mil habitantes.

Barker, la “mini Tandil” con los cerros más viejos del continente

El proyecto turístico para Barker también incluyó obras de infraestructura importantes como el sistema cloacal, la puesta en valor de las dos salas de primeros auxilios y la subcomisaría.

“El turismo en Barker está creciendo mucho, contamos con los cerros más viejos del continente que forman parte del sistema de Tandilia. El lugar es muy hermoso, seguro y tranquilo”, remarcó Marini.

Y destacó: “Tenemos los mismos servicios que Tandil pero a menor a escala. Tenemos un predio de 30 hectáreas con pileta, un lago forestado con parrillas y canchas de fútbol y paleta. Hay caballos para hacer cabalgatas y bicicletas que ofrece el municipio”.

La relación de Barker con la frambuesa

Además de la belleza natural y la infraestructura, el proyecto municipal también contempló el fomento de una producción característica propia de Villa Cacique – Barker.

“En 2002 iniciamos la Fiesta de la Frambuesa y apostamos a multiplicar este cultivo que se adapta muy bien a la zona. Ahora se está produciendo dulce de frambuesa a gran escala y gracias al INTI estos productos pueden llegar al supermercado”, explicó Julio Marini.

En un terreno administrado por el municipio crece una plantación de frambuesa que cuenta con una cocina comunitaria donde se elabora la materia prima para distintos productos regionales en base a este fruto.

“Todo este proyecto llevó tiempo pero pudimos lograrlo. La verdad que estamos muy contentos, nos están visitando de todas partes del país”, expresó Marini.

Y detalló: “Además, en Juárez instalamos un proyector 3D en el cine para estrenar las películas en simultáneo con Buenos Aires, comenzamos a gestionar la laguna San Antonio que nos cedió en comodato un productor de la zona y allí funciona un pesquero y una escuela de canotaje”.