Investigadores de la Universidad de Luján desarrollan un helado apto para veganos

enero 14, 2021 | Información General

Se trata del Centro de investigación, docencia y extensión en tecnología de alimentos de la Universidad Nacional de Luján (CIDETA), asociado a la CIC. El equipo liderado por la Dra. María Edith Farías, investigadora asociada a la CIC, trabaja en la caracterización tecnológica de la aquafaba de garbanzos, que es el líquido de la cobertura de las legumbres, para la producción de helado reemplazando la clara de huevo.

En diciembre de 2014, el músico vegano Joël Roessel compartió sus experimentos sobre espumas obtenidas con el líquido de cobertura de los garbanzos enlatados. Publicó en internet recetas donde utilizaba este líquido, al que llamó aquafaba. A partir de estas publicaciones se multiplicaron las páginas y videos en internet donde se utiliza la aquafaba de garbanzos para la elaboración de productos espumados o emulsificados (mayonesas, merengues, cremas batidas), dirigidas a la comunidad vegana y vegetariana.

“Uno de los problemas de la industria de los alimentos es suplantar al huevo, porque tiene propiedades tecnológicas únicas. Nosotros vimos que la aquafaba puede ser un excelente reemplazo, no solamente desde el aspecto de espumante, sino también porque posee una textura similar a la clara de huevo. Nuestro objetivo es desarrollar un espumante estable, que se pueda industrializar, de bajo precio y que pueda  utilizarse principalmente en helados”, explicó Farías.

La aquafaba tiene una gran potencialidad, la industria de los alimentos ha encontrado en la comunidad vegana un nuevo nicho. De hecho, no hay muchos productos veganos industrializados, por lo que es un nuevo mercado en desarrollo. Por otro lado, la pastelería es muy difícil de realizar sin huevos y la aquafaba puede ampliar no solamente este mercado hacia los veganos sino también a aquellas personas sensibles a estas proteínas. 

A su vez, la investigadora de la CIC indicó que “empezaremos con el sabor chocolate, porque los veganos son muy cuidadosos de su dieta y no aceptan cualquier tipo de aceite vegetal. La producción de algunos aceites vegetales está ligada a desastres ecológicos, como el aceite de palma”. Y agregó: “Nuestra idea es mantener el mismo sabor que los helados tradicionales. Esto ya lo hemos logrado con los merengues, que ya hemos elaborado y el sabor es muy similar al tradicional”.

 

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