Un cocinero busca instalar al pejerrey como “plato típico” de la gastronomía bonaerense

Todo Provincial RADIO habló con Gonzalo Fuentes, cocinero oriundo de la localidad de Carlos Casares que impulsa el “Proyecto NOBA”, con el objetivo de potenciar la presencia y el consumo del pejerrey de laguna. La entrevista:

¿Te consideras cocinero o chef?

Cocinero porque no trabajo de jefe de nadie, trabajo solo. Por ahora estoy con emprendimientos personales, así que me considero cocinero como puede ser cocinera cualquier persona que cocina y que no necesariamente pasa por una escuela de cocina. Así que: cocinero; me siento más cómodo.

¿Cómo nace ésta idea de lo que es el proyecto NOBA?

Siempre veía que en otros lugares del mundo, las regiones no tienen muchos productos pero los saben valorar y defender muy bien. Los ofrecen y los colocan en toda una gama de ofertas, desde la góndola de un supermercado hasta el plato de un restorán. Bueno, yo empecé a decir qué bueno sería poder llevar adelante eso regionalizando una parte de la Provincia, que es mi región, que es el noroeste y empezar a investigar y buscar productos. Entonces, basándome un poco en los dos grandes pilares o fundamentos que tenemos que son cuenca lechera y lagunas, es que empecé a trabajar con esta tríada que es pejerrey, el queso y el dulce de leche.

¿Y por qué te focalizaste más en el pejerrey?

Me encontré con el pejerrey de laguna que empecé a investigar, y a recorrer y a hablar con gente. En principio llevando la inquietud de que no se consigue y que sólo se ve como un producto de la pesca deportiva. El pejerrey no está en las cartas de los restoranes. Comemos pescados que son mucho más caros acá en nuestra región. Así me encontré con que Agroindustria estaba haciendo un buen trabajo con este recurso y habían nombrado comercial a la laguna de Beruti, entonces me puse en contacto con el municipio de Trenque Lauquen.

¿Actualmente la laguna de Beruti es comercial?

Es comercial; lo que pasa es que están terminando de dejar en condiciones una filetera. El municipio está condicionando el lugar para que se filetee el pescado y pueda salir con una guía de tránsito.

¿Es la única en la Provincia de Buenos Aires?

Es la única laguna comercial; exactamente.

¿Por eso sucede que no se encuentra pejerrey en las pescaderías o en los restoranes, porque no hay actividad comercial, legal por lo menos?

Claro, no hay actividad comercial.

Pero ilegal sí, ¿o no?

Sí, sí, por supuesto. De todo lo que es la pesca furtiva. Desde luego que eso es un tema que alguien lo va a tener que abordar en algún momento pero comercialmente no se puede, por una cuestión de que obviamente el fileteando te genera un montón de fluentes y de residuos, entonces eso se tiene que hacer en un lugar que esté acondicionado para ello. Pero bueno, eso va a generar una vía de tránsito y la posibilidad de que las pescaderías de los pueblos puedan comprar después de que el camión de pejerrey haya pasado por una cabina bromatológica.

¿Si esto se extiende en todos los restoranes, en todos lados, no corre peligro el recurso en sí mismo?

No, no corre peligro porque la idea es trabajar con controles. La Provincia tiene más de mil quinientos espejos de agua y lagunas. Algunas son públicas y otras son privadas. Para que tengan una idea de la magnitud: la laguna de Las tunas tiene sesenta mil hectáreas; así que hay agua y recurso para rato.

¿Se trabajaría en forma coordinada con organismos de la provincia?

Si claro. La Estación Hidrobiológica de Chascomús hace un trabajo impecable, con biólogos. Hay muchas personas que están dedicadas a todo lo que es el fomento de la agricultura agroecológica pero tienen mucha experiencia con todo lo que es el pejerrey porque trabajan mucho con lagunas y todo lo que es la contaminación por fumigación de las lagunas y demás. Vamos sentando a la mesa a más actores que no sólo están preocupados por la parte culinaria o gastronómica del pejerrey, sino también en su cadena comercial y en verlo como recurso también que es parte de un medio ambiente que tenemos que cuidar.

También lograste hacer una semana del pejerrey en restoranes importantes de Capital Federal

Sí, eso lo hicimos en agosto del año 2017, previo a la veda. El pejerrey tiene una veda del 1 de septiembre al 1 de diciembre; en esa época la legislación de la provincia no permite la pesca, ni deportiva ni comercial. Participaron once importantes restoranes, entre ellos Narda Lepes y Café San Juan, entre otros. Ahora vamos por la segunda edición.

¿Qué repercusión tuvo?

Tuvo una buena repercusión; en primera instancia nos ayudó en lo que es difusión la agencia de prensa de la Fundación ArgenINTA y eso nos generó que pudimos tener un clipping interesante de prensa, para lo cual esta segunda edición, con toda esa recopilación que hicimos de material, gracias a ese acompañamiento, logramos la declaración de interés legislativo; vamos por la declaración de interés turístico y bueno, esto nos va a permitir contar quizás con algún recurso o algún apoyo, porque la verdad es que lo hice a pulmón todo el año pasado; y bueno, si Dios quiere, vamos a intentar duplicar la cantidad de restoranes para ésta segunda edición.

¿Cuál es la receta que más te gusta, cuáles son los sabores que has explorado, con qué otros ingredientes suele funcionar el pejerrey?

Es un pescado que tiene una carne muy noble. Se puede hacer desde un sushi con pejerrey crudo, hasta un ceviche o de la forma más tradicional, que a mí me gusta, y que todos los cocineros te la van a decir, que es comerlo frito, obviamente. Yo siempre hago el Fish and Chips; ese plato muy conocido, que es básicamente un rebozado de harina y cerveza, y un poco de sal; se pasa por ahí

¿Se encuentra el pejerrey en algún restaurante en la carta fija o en algunas pescaderías?

Hay lugares que lo que hacen es pesca de subsistencia, donde hay algunos permisos especiales para pescadores artesanales que capturan una determinada cantidad de piezas por día y las venden. Pero la realidad es que en la mayoría de los casos los que lo venden en cantidad lo hacen en forma ilegal.

Está todo por llevarse adelante, por desarrollar, por explotar. Hay que ayudar a los pescadores a que puedan tener nuevas ventanas y que puedan entender que hay otros mercados, y que no sólo están los frigoríficos que viene a buscar el pescado al costado de la laguna sino que también hay un mercado del turismo y gastronómico que yo creo que es súper explotable. Hace poco stuve pasando unos días en Córdoba y allá la legislación es distinta. Todos los restoranes tienen, como le dicen, pejerrey del dique. No es que estamos descubriendo la pólvora; estamos tratando de hacer algo que tiene que ser normal y que es reducir cada vez más la cantidad de kilómetros que tienen que transitar los alimentos en Argentina.