Es “jurado de salame” y asegura que tiene el mejor trabajo del mundo: “Los mercedinos llevamos el salame en el ADN”

Sebastián Sandoval es carnicero y todos los años integra el jurado del concurso de la Fiesta del Salame Quintero de Mercedes, puesto que heredó de su abuelo. “La verdad que es el mejor trabajo del mundo”, comentó en diálogo con Todo Provincial.

Del 9 al 11 de septiembre se realizó en Mercedes la 47° “Fiesta del Salame Quintero”. Uno de los principales atractivos del evento fue el concurso del mejor salame que este año tuvo como ganador al productor local José Piccone.

En diálogo con Todo Provincial, Sebastián Sandoval, uno de los jurados de la exquisita competencia, contó: “Mi abuelo fue jurado desde el 1975 cuando inició la fiesta. Yo tomé su lugar en 2008. Soy carnicero y mi papá también lo era. Desde que tengo uso de razón estaba cortando carne con un delantal y un cuchillito”.

Y remarcó: “Para ser jurado hay que comer mucho salame, elaborar, dialogar, se logra a través del tiempo y la experiencia adquirida”.

Sebastián explicó que para valorar el salame “hay una grilla de puntos en base a las propiedades organolépticas”, como “el color al corte oblicuo, el aroma, el sabor, distribución y calidad del tocino, el sasonamiento y el secado que es fundamental”, y detalló: “Cuando cortas el salame y larga como una lágrima de aciete es el punto perfecto”.

Sobre las características distintivas del salame quintero de Mercedes, el jurado precisó: “Se usa carne de cerdo sin ningún tipo de impureza, nervios ni grasa; un 20 o 30% de carne vacuna y un 20 o 30% de tocino cortado en cubitos de unos 6 milímetros. Luego lleva pimienta molina, sal, ajo, vino, pimienta en grano y nuez moscada“.

Respecto el salame ganador de este año, el especialista contó: “Cuando el cortador lo abrió era una postal. Dijimos ‘este lo mandó Dios'”.

El concurso distinguió como “productor del año” a José Piccone, un vecino que sólo elabora salame para consumo propio y para presentar en el concurso. “Hizo un trabajo bárbaro, el salame tenía muy buena distribución de tocino, gran color y un aroma que nos invadió. Nos retrotrajo a 50 años atrás a esos salames caseros, caseros“, destacó el jurado.

“Los mercedinos llevamos el salame en el ADN”, concluyó Sebastián quien además elabora y comercializa sus propios salames en la carnicería “Sandoval”.