Con la llegada del frío comienza la temporada de faena porcina para la elaboración de embutidos. La mayoría de los municipios ofrecen análisis a precios accesibles para descartar triquinosis en sus áreas de Bromatología.
Quienes producen de manera casera alimentos con cerdos domésticos o salvajes deben remitir muestras de diafragma (entraña), refrigeradas pero nunca congeladas, individuales por cada animal faenado para realizar el control pertinente y que sepan su procedencia.
Por otro lado se recomienda el consumo de chacinados y/o embutidos a base de carne de cerdo con su correspondiente rótulo, es decir con los datos de marca y establecimiento elaborador.
La triquinosis es una zoonosis, es decir, una enfermedad que se transmite de los animales a las personas. La misma es producida por Trichinella spp, un pequeño parásito que se aloja en los músculos de los animales. Afecta principalmente a los cerdos y también puede afectar a especies silvestres como jabalíes, pumas, comadrejas y mulitas.
Las personas se enferman al consumir carne cruda o mal cocida de porcinos o de animales silvestres con parásitos o productos sin cocción, como chacinados o embutidos (salames, chorizos, bondiola), elaborados con carnes que no han sido analizadas previamente.
Es fundamental tener en cuenta que las larvas no se observan a simple vista y no alteran ni las características externas, ni el sabor ni el color de la carne o de sus derivados.
Por este motivo, quienes elaboren chacinados utilizando carne cruda o de animales silvestres, deben verificar que la materia prima sea apta para el consumo, remitiendo la muestra a un laboratorio para realizar la prueba de digestión artificial.
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